Gestion de calidad e inocuidad alimentaria con herramientas moleculares y ciencia de datos

Duración: 10 horas
Objetivo: Explicar los conceptos básicos de biología molecular subyacentes al uso de herramientas moleculares en la industria de alimentos.
1.1. ADN, definición, composición, estructura y función.
1.2 El “Dogma” Central de la Biología Molecular.
1.3 Definición de Gen y Genoma.
1.4 Diferencias genómicas a nivel de secuencia de nucleótidos entre especies
1.5 Replicación del ADN
1.6 Expresión génica. De ADN a Proteína.
1.7 Bases de datos biológicas y herramientas de búsqueda.

Duración: 10 h
Objetivo: Explicar los fundamentos de las técnicas de biología molecular básicas y avanzadas que se utilizan en la industria alimentaria.
2.1 Purificación, visualización y cuantificación de ADN
2.2 Reacción en cadena de la Polimerasa (PCR)
2.2.1 PCR punto final
2.2.2 PCR multiplex
2.2.3 PCR de tiempo real
2.3 Diseño de cebadores.
2.4 Importancia de controles positivos y negativos
2.5 Otras herramientas moleculares importantes
2.5.1 Pruebas de ELISA
2.5.2 LAMP (Loop Mediated Isothermal Amplification)

Duración: 10 h
Objetivo: Describir la aplicación de las herramientas de biología molecular para el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria.
3.1 Detección de patógenos y microorganismos indeseables
3.1.1 Casos de detección de Patógenos y resolución de controversias
3.1.2 Detección de múltiples patógenos en una muestra
3.1.3 Inmunodetección de Toxinas y alérgenos (ELISA)
3.2 Detección de Fraudes Alimentarios
3.2.1 Identificación de especies en alimentos altamente procesados
3.2.2 Detección de organismos transgénicos
3.3 Qué es un transgénico
3.3.1 Organismos transgénicos de importancia
3.3.2 Genes marcadores de transgénicos más comunes

Duración: 10 h
Objetivo: Describir el proceso de validación de métodos moleculares y la normatividad nacional e internacional que los regula en la industria alimentaria.
4.1 Validación de métodos moleculares
4.1.1 Linealidad del método
4.1.2 Precisión
4.1.3 Especificidad
4.1.4 Exactitud
4.1.5 Intervalo de confianza
4.2 Normatividad
4.2.1 Normativa Nacional
4.2.2 FDA
4.2.3 Normatividad Unión Europea

Duración: 10 horas
Objetivo: Brindar a los participantes los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para interpretar y aplicar la normatividad mexicana vigente en materia de alimentos, con el fin de garantizar el cumplimiento legal, la inocuidad sanitaria y la calidad en los procesos de producción, comercialización y etiquetado de productos alimenticios.
1.1. Normatividad Mexicana
1.1.1 Contexto de la normatividad en territorio mexicano.
1.1.2 Secretarías e instancias reguladoras/verificadoras gubernamentales, privadas
1.1.3 Leyes y Reglamentos.
1.1.4 Organismos/Laboratorios acreditados.
1.1.5 Instancias gubernamentales relacionadas con la Industria.
1.1.6 Panorama del sector industrial ante las regulaciones aplicables.
1.2 Normatividad específica (Normas Oficiales Mexicanas/Estándares Mexicanos)
1.2.1 Modificación a la Norma Oficial Mexicana-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. DOF 5 de abril del 2010.
1.2.2 Norma Oficial Mexicana-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
1.2.3 Norma Oficial Mexicana-059-SSA1-2015 Buenas prácticas de fabricación de medicamentos.
1.2.4 Estándares específicos.

Duración: 10 h
Objetivo: Conocer la metodología para la implementación del sistema HACCP aplicable a todos los procesos de la industria alimentaria.
2.1 Desarrollo e implementación del sistema de Inocuidad
2.1.1 Contaminantes en la cadena de alimentos. Etapas en la que puede ocurrir contaminación
2.1.2 Principales contaminantes en alimentos
2.1.3 Procedimientos de la inocuidad alimentaria
2.1.4 Estrategias de la inocuidad alimentaria
2.2 Desarrollo de Prerrequisitos en Inocuidad Alimentaria
2.2.1 Etapas para establecer los Prerrequisitos
2.2.2 Programa de prerrequisitos
2.2.3 Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados (POES)
2.3 Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP)
2.3.1 Actividades para la implementación del plan HACCP
2.3.2 Principios del Plan HACCP
2.3.3 Desarrollo de los siete principios del plan HACCP
2.4 Introducción a la normatividad internacional
2.4.1 Directrices del Codex para el programa HACCP
2.4.2 Certificación FSCC 22000
2.4.3 Situación de la inocuidad Alimentaria en México y el mundo

Duración: 10 h
Objetivo: Adquirir conocimientos fundamentales sobre la calidad, sus sistemas de gestión, especialmente la norma ISO 9001:2015, y el uso de herramientas básicas y estadísticas para su aplicación práctica.
3.1 Fundamentos de la Calidad
3.1.1 Introducción a la Gestión y Control de Calidad
3.1.2 Evolución del concepto de calidad y los grandes maestros
3.1.3 Tipos de Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) normalizados
3.1.4 Familia de normas ISO.
3.1.5 Definición y uso de la metodología Seis Sigma.
3.2 Sistemas de Gestión de Calidad
3.2.1 Sistemas de Gestión de calidad ISO 9000
3.2.2 Familia de normas de gestión de la calidad ISO 9000.
3.2.3 Principios de Gestión de Calidad
3.2.4 Estructura de la norma ISO 9001:2015. Requisitos.

Duración: 10 h
4.1 Introducción a las Herramientas Básicas de la Calidad.
4.1.1 Hoja de verificación.
4.1.2 Diagrama de causa y efecto.
4.1.3 Diagrama de Pareto.
4.2 Control estadístico de calidad.
4.2.1 Interpretación de los histogramas e índices de calidad (Cp, Cpk).
4.2.2 Gráficos de control.
4.2.1 Por atributos. Elaboración e interpretación de los gráficos p, np, c y u.
4.2.2 Por variables. Elaboración e interpretación de los gráficos X/R, X/S, Rango móvil o medias móviles.
4.2.3 Regresión y correlación de variables.
4.2.4 Muestreo de aceptación por atributos mediante las tablas Militar Estándar.