Modalidad: Curso Presencial
Fecha: 8 de septiembre de 2026
Horario: 10:00-15:00 h
Lugar: Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
Presentación:
La calidad sensorial es uno de los aspectos más importantes en la elaboración de cerveza. Los aromas, sabores y sensaciones percibidas por el consumidor son consecuencia de cientos de compuestos químicos que se forman a partir de las materias primas y durante las distintas etapas del proceso de producción.
En este taller, los participantes conocerán los fundamentos científicos que explican el origen de los principales atributos sensoriales y defectos (off-flavors) presentes en la cerveza. A través de sesiones teóricas y una cata guiada de diferentes estilos, aprenderán a identificar los compuestos responsables de cada descriptor sensorial, comprenderán en qué etapa del proceso se generan y conocerán las estrategias que permiten prevenir la aparición de defectos.
El taller integra conocimientos de química de alimentos, microbiología, tecnología cervecera y análisis sensorial, proporcionando herramientas útiles tanto para estudiantes como para profesionales de la industria.
Objetivo General:
Proporcionar los conocimientos teóricos y las habilidades prácticas necesarias para evaluar la calidad sensorial de la cerveza mediante el reconocimiento de sus atributos y defectos, relacionándolos con los compuestos responsables de su percepción, su origen durante el proceso de elaboración y las principales estrategias para su prevención.
Objetivos específicos
- Identificar y describir los principales atributos y defectos presentes en la cerveza.
- Comprender el origen químico de los compuestos responsables de los diferentes aromas y sabores.
- Relacionar los atributos sensoriales con las materias primas y las etapas del proceso de elaboración.
- Reconocer la identidad sensorial de distintos estilos de cerveza con base en las guías BJCP y Brewers Association.
- Aplicar protocolos de evaluación sensorial mediante catas guiadas para identificar atributos y defectos.
Módulo 1.
Fundamentos de la calidad sensorial en cerveza
- ¿Qué define la calidad sensorial de una cerveza?
- Conceptos de atributo sensorial y defecto (off-flavor)
- Bases fisiológicas de la percepción del aroma y sabor
Módulo 2.
Elaboración de cerveza y origen de los compuestos sensoriales
- Materias primas y su contribución sensorial
- Etapas del proceso de elaboración
- Formación de compuestos aromáticos durante el proceso
- Relación entre proceso y calidad sensorial
Módulo 3.
Atributos deseables en diferentes estilos de cerveza
- Compuestos responsables del aroma y sabor
- Identidad sensorial de los principales estilos
- Uso de las guías BJCP y Brewers Association
- Descriptores sensoriales
Módulo 4.
Defectos (Off-Flavors): origen, identificación y prevención
- Principales off-flavors
- Defectos asociados a materias primas
- Defectos originados durante la producción
- Defectos ocasionados por contaminación microbiológica
- Defectos por oxidación y almacenamiento
- Defectos relacionados con el estilo
Módulo 5
Evaluación sensorial aplicada
- Protocolo de evaluación sensorial
- Cata guiada de diferentes estilos de cerveza
- Identificación de atributos y defectos
- Discusión de resultados
Dirigido a:
Alumnado vigente y profesionales del área e industria de alimentos y bebidas alcohólicas, personal de aseguramiento de calidad, así como cerveceros artesanales, emprendedores y público en general.
Lugar:
Edificio C, salón 05 híbrido, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa
Duración:
5 horas, de 10:00-15:00 h
Cupo de participantes:
Máximo 15 participantes
Cuota de inscripción:
Alumnado vigente: $1,300.00 MXN
Egresados UAM: $1,600.00 MXN
Público en general: $2,000.00 MXN
Evaluación:
La evaluación se realizará mediante la asistencia y la participación activa durante las actividades prácticas de evaluación sensorial.
Constancia:
Se otorgará constancia de participación a quienes cumplan con:
- Asistencia al taller.
- Participación activa durante la práctica de evaluación sensorial.
